06-6705-3860店舗案内
【所在地】大阪市平野区喜連２－５－９０ ２F
【電話番号】０６ー６７０５ー３８６０
こだわり
肉の卸問屋で10年、飲食店として18年、28年間黒毛和牛に携わってきた店主が最高の品を最高の食べ方でご提供させて頂きたいと思っています。
黒毛和牛は最高峰のA5・12等級や姫(雌)にこだわりを持ち全国より厳選し仕入れております。
厳選し、仕入れた物には肉質１つでも毎回特性も違うのでその食材を最大限に活かし、料理を出来る事が何より大切にしたいと考えています。
肉だけでは無く、明石蛸などは店主自ら釣り上げ、締め方、持ち帰り、保存方法などもこだわり抜き、魚介や野菜などもなっとく行く物を仕入れております。
厳選された数々を食するままにお楽しみください。
BMS(A512等級)とはビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、「脂肪交雑」を評価するための基準です。
赤身の肉にどれだけサシ (霜降り) が入っているかを絵で示したものです。 牛肉のプロが一番気になるところで、12ランク中、No.12が最良です。
なぜ姫(雌)が美味しいのか牛肉の評価は、肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさです。
これらを追求していくと行き着く最高点が「雌牛」です。
雌牛とは未経産牛、つまり出産をしていない牛のことです。
反対の雄牛というのは去勢牛のことで、幼年のうちに処理をすることによってサシ (脂) が入りやすくなります。
しかしやはり雄牛は雌と比較すると筋肉質な上、雌牛の方には不飽和脂肪酸が多く含まれており、融点が低いため
に口の中でとろけるような味わいとなります。
付け加えて不飽和脂肪酸は体内で合成できず、健康に必須な栄養素つまり大変体に良い脂肪だということです。
このような理由から、有名なブランド牛の定義の中には、雌牛のみを規定している場合もあります。
しかし、雌牛は去勢牛と比べて太らせにくく、 飼育も難しいため流通は圧倒的に雄牛が多いのです。
ですから、牛肉を提供する店舗では雌牛を部位ごとに買取して調理するのが一般的です。
この雌牛をセットでの一頭や半頭買いをし、すべての美味しくてさらに希少な部位をコースで提供できるお店こそは貴重であるといえます。
実は牛の部位は余すところなくそれぞれの味わいがあるのですが、一頭からとれる量が少ない部位ほどお目にかかる頻度が下がるということです。
